Vai tev ir gadījies pagatavot ēdienu, kurā it kā ir viss nepieciešamais, bet garša tomēr nešķiet līdz galam izdevusies? Varbūt gribas pievienot vēl sāli, vēl garšvielas vai vēl kādu sastāvdaļu. Taču reizēm atbilde ir daudz vienkāršāka - ēdienam pietrūkst garšu līdzsvara.
Savā "ĒD GRĀMATĀ" šefpavārs Ēriks Dreibants piecām pamatgaršām velta atsevišķu nodaļu, nosaucot tās par virtuves reizrēķinu. Tā ir viena no svarīgākajām lietām, ko saprast, ja vēlies ne tikai sekot receptēm, bet arī gatavot pēc savas izjūtas.
Salds, sāļš, skābs, rūgts un umami - tās ir piecas pamatgaršas, kas veido pamatu mūsu garšas izjūtai. Katrai no tām ir sava nozīme, un, iemācoties tās atpazīt un līdzsvarot, pat pavisam vienkārši ēdieni var kļūt daudz interesantāki.
1. Salds - ne tikai cukurs un deserti
Saldums nav sastopams tikai medū, augļos vai kūkās. Tas slēpjas arī daudzos dārzeņos, kurus ikdienā izmantojam sāļajos ēdienos.
Sīpoli, ķiploki, puravi, burkāni, bietes un ķirbji satur dabīgos cukurus, kuru garša gatavošanas laikā var kļūt izteiktāka.
Piemēram, svaigs sīpols ir ass, taču, to lēni cepot, asums mazinās un parādās patīkams saldums. Līdzīgi notiek ar ķiplokiem, kuri pēc ilgākas cepšanas kļūst maigi un krēmīgi.
Padoms - apbrūnini dārzeņus pirms buljona gatavošanas
Gatavojot dārzeņu buljonus un mērču pamatnes, sīpolus, burkānus un ķiplokus vispirms apbrūnini taukvielās.
Apbrūnināšanas laikā veidojas jauni aromāti un garšas, kas buljonam piešķir lielāku dziļumu un piesātinājumu.
Tāpēc nākamreiz, gatavojot dārzeņu zupu vai mērci, pamēģini sīpolus un burkānus vispirms kārtīgi apcept, nevis uzreiz apliet ar ūdeni.
Arī kļavu un bērzu sulu sīrupi var būt interesants veids, kā ēdienam piešķirt saldumu un papildu garšas nianses. Tos var izmēģināt kopā ar ceptiem sakņu dārzeņiem, sieriem vai salātu mērcēs.
2. Sāļš - garšu izcelšanai, nevis tikai sālīšanai
Sāls ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām virtuvē, taču sāļumu ēdienam var piešķirt arī produkti, kuros tas jau ir koncentrējies.
Nogatavināti sieri, anšovi, olīvas, kaperi, fermentēti produkti un kūpinājumi ēdienam piešķir ne tikai sāļumu, bet arī aromātu, tekstūru un bieži vien umami.
Padoms - neizmet cietā siera miziņu
Ja mājās izmanto parmezānu vai citu cieto sieru, nemet ārā tā miziņu, ja tā ir ēdama un nav pārklāta ar vasku. To var uzglabāt saldētavā un vēlāk pievienot zupai, sautējumam vai dārzeņu buljonam.
Ilgākas vārīšanas laikā miziņa atdod šķidrumam daļu savas garšas, palīdzot iegūt piesātinātāku rezultātu.
Vēl viens vienkāršs paņēmiens ir izmantot cieto sieru ēdiena noslēgumā. Piemēram, pirms pievienot vēl sāli risoto vai pastai, pamēģini pierīvēt nedaudz nogatavināta siera.
Vēl viens knifs - apcep kaperus
Kaperi ir interesanti ne tikai sava sāļuma un skābuma dēļ.
Pirms pasniegšanas tos var nosusināt un apcept sakarsētā eļļā, līdz tie kļūst kraukšķīgi.
Šādi pagatavoti kaperi ir lielisks papildinājums zivīm, dārzeņiem vai salātiem.
Svarīgi atcerēties: ja ēdienā jau ir siers, olīvas, kaperi, sojas mērce vai kūpinājumi, parasto sāli labāk pievienot tikai pēc nogaršošanas. Šie produkti jau ietekmē ēdiena kopējo sāļumu.
Ja vēlies eksperimentēt ar sāls garšu un aromātu, Pavāru mājas e-veikalā vari iepazīt dažādus sāls veidus, tostarp garšaugu, sēņu un kūpināto sāli.
3. Skābs - svaigumam un līdzsvaram
Skābums ir tas, kas bieži palīdz ēdienam kļūt vieglākam un izteiksmīgākam.
Iedomājies treknu krējuma mērci, kurai pievienoti daži pilieni citrona sulas. Vai ceptu zivi ar citrona šķēlīti. Skābums var mainīt to, kā uztveram visu ēdienu.
Skābumu virtuvē var iegūt no dažādiem produktiem:
- Citroni un laimi labi noder zivju ēdieniem, marinādēm un mērcēm.
- Dzērvenes, brūklenes un jāņogas var piešķirt skābumu gan saldiem, gan sāļiem ēdieniem.
- Skābēti kāposti, gurķi un kimči papildina ēdienu ar fermentācijas procesā iegūtu garšu.
- Ābolu etiķis ir piemērots salātu mērcēm, savukārt vīna etiķi bieži izmanto mērcēs un marinādēs.
Padoms - izmanto skābētu produktu sulu
Viens no interesantākajiem veidiem, kā ēdienam pievienot skābumu, ir izmantot skābētu kāpostu vai marinētu gurķu sulu.
Piemēram, gatavojot krējuma mērci sēnēm vai gaļai, neliels daudzums šāda šķidruma var palīdzēt līdzsvarot mērces treknumu un vienlaikus piešķirt sāļumu.
Tas ir arī labs piemērs pārdomātai produktu izmantošanai - šķidrums, ko citkārt izlietu, var kļūt par vērtīgu sastāvdaļu.
4. Rūgts - garša, no kuras nevajag baidīties
Rūgtums ne vienmēr ir garša, ko uzreiz novērtējam. Tomēr nelielā daudzumā tas var piešķirt ēdienam patīkamu kontrastu.
Rukola, radičio, endīvijas, greipfrūti, kadiķogas, kafija un tumšā šokolāde ir tikai daži produkti, kuros sastopams rūgtums.
Profesionālā virtuvē rūgtumu izmanto, lai līdzsvarotu citas garšas un padarītu ēdienu interesantāku.
Padoms - rūgtumam pievieno taukus un saldumu
Rūgtie salāti īpaši labi sader ar treknām un saldenām sastāvdaļām.
Piemēram, radičio var papildināt ar nogatavinātu sieru, grauzdētiem riekstiem, bumbieri vai medus un sinepju mērci.
Tādējādi rūgtums nepazūd, bet kļūst patīkamāks un līdzsvarotāks.
Vēl viens paņēmiens ir baklažānu sālīšana pirms gatavošanas. Sagrieztu baklažānu var apkaisīt ar sāli, atstāt uz 20-30 minūtēm, pēc tam noskalot un nosusināt.
Šādi iespējams izvadīt daļu mitruma un sagatavot baklažānu cepšanai. Paņēmiens īpaši noder, ja vēlies mainīt tā tekstūru vai mazināt izteiktu rūgtumu.
5. Umami - garša, kas piešķir ēdienam dziļumu
Umami ir piektā pamatgarša. To bieži raksturo kā piesātinātu, sātīgu un ilgstošu garšas sajūtu.
Par umami lielā mērā atbild glutamāts, kas dabiski sastopams daudzos produktos.
Nogatavināti sieri, kaltētas baravikas, tomātu pasta, sojas mērce, miso, anšovi un ilgi vārīti buljoni ir tikai daži umami avoti.
Padoms - ja sāls un skābums ir vietā, pārbaudi umami
Ja ēdiens šķiet nepilnīgs, lai gan sāls un skābuma jau ir pietiekami, iespējams, tam pietrūkst umami.
To var papildināt ar nelielu daudzumu sojas mērces, tomātu pastas, nogatavināta siera vai anšoviem.
Piemēram, gatavojot tomātu mērci, pamēģini tajā īsu brīdi apcept tomātu pastu. Savukārt sēņu zupai var pievienot nedaudz kaltētu baraviku pulvera.
Kāpēc kaltētas sēnes ir tik vērtīgas?
Kaltēšanas procesā no sēnēm iztvaiko ūdens, un garša kļūst koncentrētāka.
Tāpēc pat neliels kaltētu sēņu daudzums var būtiski papildināt zupas, mērces un sautējumus.
Ar umami var eksperimentēt arī, izmantojot Pavāru mājas Umami garšvielu maisījumu vai Sēņu sāli. Tikai atceries pārbaudīt maisījuma sastāvu un ņemt vērā tajā esošo sāli.
Japāņu virtuves princips SA-SHI-SU-SE-SO
Japāņu virtuvē pastāv princips SA-SHI-SU-SE-SO, kas palīdz saprast piecu nozīmīgu garšas veidošanas sastāvdaļu izmantošanu:
- SA - cukurs
- SHI - sāls
- SU - etiķis
- SE - sojas mērce
- SO - miso
Šis princips palīdz saprast, kā dažādas sastāvdaļas kopā veido pilnīgu garšu.
Līdzīgu garšu līdzsvaru varam atpazīt arī daudzos citos ēdienos, piemēram, saldskābās mērcēs, marinādēs vai terijaki glazūrās.
Svarīgi gan nejaukt šo principu ar piecām pamatgaršām. SA-SHI-SU-SE-SO ir japāņu virtuves garšvielu un sastāvdaļu sistēma, nevis piecu pamatgaršu nosaukumi.
Kā saprast, kas ēdienam pietrūkst?
Nākamreiz, kad gatavosi un šķitīs, ka ēdiens nav līdz galam izdevies, nesteidzies pievienot vēl sāli vai garšvielas.
Vispirms nogaršo un uzdod sev dažus jautājumus.
Vai ēdiens ir pietiekami sāļš? Ja ne, pievieno nelielu daudzumu sāls un nogaršo vēlreiz.
Vai ēdiens šķiet pārāk trekns vai smagnējs? Pamēģini nedaudz citrona sulas, etiķa vai cita skābuma avota.
Vai ēdiens ir pārāk rūgts? Iespējams, to var līdzsvarot ar taukvielām vai nelielu salduma akcentu.
Vai ēdienam pietrūkst dziļuma? Izmēģini kādu umami avotu, piemēram, sēnes, tomātu pastu vai nogatavinātu sieru.
Vai vēlies izcelt dārzeņu dabisko saldumu? Pamēģini tos apbrūnināt pirms tālākas gatavošanas.
Šie vienkāršie jautājumi palīdzēs labāk izprast produktus un pakāpeniski attīstīt savu garšas izjūtu.
Garšīgs ēdiens sākas ar izpratni
Laba gatavošana nav tikai precīza receptes ievērošana. Tā ir arī izpratne par produktiem, to īpašībām un savstarpējo mijiedarbību.
Piecas pamatgaršas ir pamats, uz kura var balstīties gan vienkāršas ikdienas maltītes, gan sarežģītāki kulinārijas eksperimenti.
Un reizēm tieši neliela detaļa - apbrūnināts sīpols, kraukšķīgs kapers, piliens skābētu gurķu sulas vai šķipsniņa umami bagātas garšvielas - ir tas, kas ēdienam pietrūcis.
Nākamreiz, kad šķitīs, ka ēdienam kaut kā pietrūkst, nesteidzies pievienot vēl vienu garšvielu. Vispirms nogaršo un padomā - vai pietrūkst sāļuma, skābuma, salduma, rūgtuma vai umami?
Atklāj jaunas garšas Pavāru mājas e-veikalā: